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特集フレンズハム vol.1 フレンズハムは超うまいんだぜ!

前編:安心して食べられる、安全なハムを作る

通所授産施設フレンズ
通所授産施設フレンズ
(写真はクリックで拡大します)

北海道オホーツクの中心都市、北見市。
冬にはマイナス30℃にもなるこの街で、フレンズハムは1983年からハム・ソーセージを販売しています。
そのフレンズハムの大きな特徴は、障がいのある方々が製造作業に携わっているという点です。

そして突然ですが、皆さんは「障がいのある方が作っている」ということを聞いて、どんなイメージを持たれますか?
先を読み進める前に、ここで少しだけ具体的にイメージしてみてください………いかがでしょうか。イメージ出来たでしょうか。

今回の特集では、作業現場を支援する職員の方のお話を通して、フレンズハムとフレンズハムで働く皆さんの姿をご紹介します。

皆さんが思い描いたイメージが実際と合っているかどうかも確かめつつ、ぜひ最後まで読んでみてください。

原点は、安心して食べられるものを作ろう、という意思

添加物は使わず、手作業で

添加物は使わず、手作業で

施設内で育てた豚肉を使用

施設内で育てた豚肉を使用

フレンズハムが製品の販売を開始したのは、先ほど書いた通り1983年。しかし、ハム作りの原点はそこからさらに数年遡ります。

フレンズハムを運営する社会福祉法人「川東の里」では、当時保存料や着色料など添加物が沢山入った既成ハム製品を見て、1つの決断を下しました。

「入所する方々に、添加物ばかりのものを食べさせたくない。添加物を使わないハム・ソーセージが世の中にないのであれば、自分たちの手で作ろう。」

その意思の下、同じ施設内で原料となる豚の飼育を始め、技術を磨き、衛生管理などの資格を取得していきました。

それからおよそ30年。
添加物を使わない、安心して食べることのできるハム・ソーセージを作る、という理念は現在も変わりません。

例えば原料となる豚肉です。
「同じ施設で飼育している豚ですので『何を食べて育ったのか』といった細かな点まで分かります。生まれてからハムやベーコンになるまでずっと私たちが見ている訳ですから、これ以上安全な素材はありません。」

燻煙されたベーコン
燻煙されたベーコン

次に、その安全な豚肉を活かす製造工程。
フレンズハムでは、機械や添加物に頼るのではなく、包丁1本で肉を解体・成形し、手作業で塩を擦り込み、1週間程度じっくりと熟成をさせます。
「仕上げの燻煙も、半日じっくり炭火と桜のチップで燻ります。炭の遠赤外線はじっくりと肉に火が入り、美味しいんですよ。」

1つの製品が出来上がるまで、実に2週間。フレンズハムの美味しさを作るのは素材であり時間であり、そして日々の作業者の努力です。

後編:変わらない、努力と誇り

フレンズハムのもう1つの役割

職員と利用者計26名で製造
職員と利用者計26名で製造
(写真はクリックで拡大します)

作業前後は手洗いを徹底
作業前後は手洗いを徹底

フレンズハムには、ハム・ソーセージを製造販売する生産者としての側面の他にもう一つ、障がいのある方々の就労や自立支援の場という側面・役割があります。

「フレンズは、ここで皆さんが仕事をして、品物を売って、そして給料を得るということが目的となっている施設です。少しでも多くの方に作業に携わって頂いて、訓練や雇用の場として活用してもらわなければなりません。」

現在は、作業の支援にあたる6名の職員と20名の利用者が毎日ハムやベーコンを作っている、とのこと。
だだし、作業に携わる人数が増えると注意しなければいけないことも生まれる、と職員の方は続けます。

「何より衛生管理が重要です。作業される方の人数が増えれば、衛生面でのリスクは高まります。だからこそ私たちは費用が嵩むとしても手洗い器具であったり、使い捨ての手袋であったり、衛生管理の消耗品を惜しまずに利用して、また作業前後の手洗いなど、ルールも必要以上に厳しくしています。
安全性と経済性は両立しないものですが、私たちが取るのは常に安全性なんです。」

作業場に伺って様子を見れば、確かに衛生面への取り組みに指摘すべき点は見受けられません。
そしてもう1つ気付くのが、作業する方々の手際の確かさ・丁寧さです。

手際よくハムを袋詰め
手際よくハムを袋詰め

「作業の手順を具体的に指示してあげれば、皆さんしっかりと作業を進めてくれます。
支援する職員も一緒に作業していますし、『製品の質』という点には皆、自信を持っています。」

製品のアイテム数は20種類以上。職員とベテラン利用者を中心に、各自が作業を分担しながらその幅広い製品を作り出しています。

フレンズハムは美味しいんだ!

お話を聞き進むにつれ見えてくる、職員と利用者の信頼関係。お客さまに「美味しい!」と喜んで頂くことのほか、生産の現場にはもうひとつの喜びがありました。

部位ごとに肉を解体・成形
部位ごとに肉を解体・成形

「フレンズは、利用者の方々にとってお金を稼ぐための場所ではありますが、『ただお金が稼げればいい』とは思っていません。
やはり、皆さんが『自分たちはこういう良い物を作っているんだ!フレンズハムは美味しいんだ!』という誇り、自負を持って頑張ってもらうことが重要です。そういう気持ちや楽しさがないと、やっぱり頑張れないじゃないですか。」

休憩時間、そんな職員の方の言葉を確かめるべく利用者の方に「ハム作り、楽しいですか?」と聞いてみれば、満面の笑顔での頷きが返ってきます。

「楽しいな、と思いながら働くことのできる今のハム作りは、非常に良い仕事だと思っています。その良い仕事でお金を得ることが出来ている、というのは幸せなことだなあ、と思いますね。」

********

さて。ここまでお読み頂いた感想は、冒頭にイメージして頂いた内容と合っていましたでしょうか?

日ごろ、障がいのある方と接する機会がない人からすると、特別に構えてしまったり、色々なイメージを持ってしまう…かもしれません。
ただ、今回こうして実際に生産現場へ伺えば、そこにあるのは人として何ら変わらない、物づくりにかける努力と誇り、そして作り出された美味しいハムやソーセージに他なりません。

では今回の特集の最後に、職員の方から預かったこの言葉を。

「僕らは利用者の方々と一緒に、今出来る限りのものを作りました。あとはお客さまの判断を仰ぐばかりですが、みんなで頑張って作りましたので、美味しく召し上がって頂けると嬉しいです。」

肉の旨味と燻製の香り引き立つベーコン
肉の旨味と燻製の香り引き立つベーコン

フレンズハムは美味しいです!
フレンズハムは美味しいです!

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